Topinambur

Topinambur –

topliefert präbiotische Kohlenhydrate (Inulin) und Mineralien.

Topinambur auch Erdbirne genannt,  wurde  zuerst  von  den Indianer angebaut.
Das Knollengewächs, der Kartoffel ähnlich, hat festes cremefarbiges Fleisch und kann wie die Kartoffel als  Gemüse,
Salat  oder  Suppe zubereitet werden.

Die Knollen abbürsten, ungeschält oder geschält (dann kurz in Essigwasser legen) in Salzwasser weich kochen und weiter- verarbeiten.
Das Gemüse sollte in Edelstahl- oder Emailtöpfen zubereitet werden. Kochzeiten: ungeschält, als ganze Knolle, 15-20 Minuten; geschält,
in Scheiben geschnitten, 5-10 Minuten. Topinambur wird auch zum Schnapsbrennen verwendet.
Topinambursaft sagt man heilende Wirkung auf den Magendarm -Trakt nach.

aus „Kiehnles Kochbuch, Monika Graf“Topinambur

Rotbarbenfilet auf Topinamburcarpaccio und Mohnvinaigrette

Zutaten für die Mohnvinaigrette (für 4 Personen):

  • 3 Eßl. weißer Balsamicoessig
  • 2 Eßl steirisches, kaltgepreßtes Mohnöl
  • 1 Tl gemahlener Blaumohn
  • 1 Schalotte (in Würfel geschnitten)
  • 1 Eßl Weißwein
  • 2 Eßl Brühe
  • 1 Tl gehackter Koriander
  • 1 Msp Senfpulver
  • Salz; Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die   Topinambur-Wurzeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser und etwas Zitronensaft blanchieren,
in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Rosettenförmig auf dem Teller anrichten und mit der Mohnvinaigrette marinieren.
Das gebratene Rotbarbenfilet auflegen und mit Cordifolesalat (Herzblattsalat) ausgarnieren.

Hirschkalbsrücken mit Topinamburschupfnudeln

Zutaten für Schupfnudeln (Für 4 Personen)

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Topinambur (geschält)
  • 150 g Mehl Typ 405
  • 55 g Kartoffelstärke
  • 2 Eier
  • 4 Zitrone

Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Topinambur durch eine Saftpresse lassen, den Saft zum Glacieren aufheben und die Topinamburspäne mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen, pellen und grob zerdrückt im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ausdampfen lassen.
Anschließend die Topinambur, Mehl, Stärke und die Eier kräftig miteinander verkneten, würzen und abschmecken.
Falls der Teig zu weich ist, etwas Mehl zugeben. Anschließend den Teig zu Schupfnudeln abdrehen und in reichlich kochendem Salzwasser
ca. 3 Minuten abkochen und schließlich in dem reduzierten, mit etwas Zucker und Zitronensaft abgeschmecktem Topinambursaft glacieren.
Diese Beilage eignet sich hervorragend zu Wild, mit in Speck geschwenktem Rosenkohl.

Topinambursuppe mit gerösteten Pinienkernen

Zutaten (für 6 Personen):

  • 2 EL Zitronensaft,
  • 750 g Topinambur,
  • 1 gehackte Zwiebel,
  • 15 g Butter,
  • ½ l Gemüsebrühe,
  • ½ l Milch,
  • Muskatnuß, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
  • 25 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Den  Zitronensaft  in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Topinamburs schälen, in gleich große Stücke schneiden und in
das gesäuerte Wasser geben, damit  sie  ihre Farbe nicht verlieren. Die Zwiebel mit der Butter in einem großen Topf bei geschlossenem Deckel
5 Minuten glasig dünsten. Die Topinamburs abtrocknen. In den Topf geben, wieder zudecken und weitere 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze Garen.
Von Zeit zu Zeit umrühren. Das Gemüse nicht braun werden lassen. Brühe und Milch dazugeben. Den Topf zudecken und die Suppe 20 bis 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Topinamburs weich sind. Die Suppe im Mixer oder in der Küchenmaschine pürieren, dann durchsieben,
damit sie eine samtige Textur erhält. Nach Geschmack mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Nochmals leicht erhitzen, ohne sie kochen zu lassen.
Die  Suppe in vorgewärmten   Tassen servieren und auf  jede Portion einige Pinienkerne streuen.

(R. Elliot: »Das internationale vegetarische Kochbuch«, Christian-Verlag)

Topinambur – Rösti

Zutaten:

  • 1 kg Topinambur, Salz,
  • 100 bis 150 g Butterfett,
  • 30 g frische Butter

Zubereitung:

Die gekochten und erkalteten Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden oder grob raffeln.
Das Fett in einer großen Omelettenpfanne erhitzen, die Topinambur nach und nach hineingeben,
mit Salz überstreuen und leicht gelb werden lassen. Die Topinambur mit einer Bratkelle zu einem Kuchen zusammendrücken,
2 bis 3 EL Wasser darüber verteilen, eventl. frische Butter beigeben. Die Rösti zudecken und auf kleinem Feuer braten,
bis sich unten eine gelbbraune Kruste gebildet hat. Die fertige Rösti auf eine heiße Platte stürzen und servieren.

Topinamburpüree

Zutaten: pro Person ca. 120 bis 150 g Topinambur-Knollen,

  • 1 TL Butter,
  • 1 bis 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Topinambur waschen und gründlich schälen. Die Knollen in kleine Stücke schneiden und mit wenig Wasser
und 1 TL Butter sowie einer Prise Salz ca. 10 Minuten köcheln. Zusammen mit dem Kochwasser in den Mixer geben
und fein pürieren. Herausnehmen, Crème fraîche darunter rühren und anrichten.  (Roy Kieferle, Dobel, Wagnerstüble)

Topinambur mit Kräuterhollandaise

Zutaten für 4 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten

  • 1 kg TOPINAMBUR-Knollen
  • 125 g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 150 g Sahne-Joghurt
  • Kerbel, Petersilie Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Teelöffel körniger Tafelsenf

Zubereitung:

1. Gewaschene TOPINAMBURKnollen in einem Sieb über Salzwasser garen.
2. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen
3. Joghurt im Wasserbad erwärmen, einen Teil der gehackten Kräuter unterziehen.
4. Ei, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und körnigen Tafelsenf im heißen Wasserbad verquirlen.
5. Warme Butter zugeben (nicht über 70 °C erhitzen)
6. Lauwarmen Joghurt cremig rühren und mit den gehackten Kräutern unter die Sauce heben.
7. Gegarte TOPINAMBURKnollen auf vorgewärmte Teller geben, mit Kräuterhollandaise übergieen
und mit den restlichen Kräutern garnieren.
8. Dazu kann magerer Schinken gereicht werden. Topinambur und Spargel mit Möhrencreme

Topinambur und Spargel mit Möhrencreme

Beilage für 4 Personen: 

  • 12-15 Topinamburknollen je nach Größe
  • 10 Stangen grüner Spargel
  • 25 g Butter

Für die Möhrencreme:

  • 4-5 zarte junge Möhren
  • Muskatnuß, frisch gerieben
  • etwas Sahne und Zitronensaft
  • Salz Flüssigwürze,
  • Zucker und Pfeffer nach Belieben
  • 2 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Topinamburknollen unter fließendem Wasser gründlich waschen und bürsten, um alle Erdreste aus den Krümmungen der
Knollen zu entfernen. In ganz wenig Wasser – fast im eigenen Saft, damit sie ihr nussiges Aroma behalten – wie Pellkartoffeln,
aber einige Minuten kürzer garen (mit einem spitzen Messer einstechen, ob sie schon weich sind). Dann die Haut abziehen.
Bei sehr kleinen Knollen kann die Haut auch mitgegessen werden – Schälen wäre sehr mühsam.

Den grünen Spargel waschen, wenn die Enden holzig sind, abschneiden und die Stangen in etwa daumenlange Stücke schneiden.
In einer Pfanne Butter erhitzen, die Spargelstücke darin leicht anbräunen, dazu kommen die geschälten, garen Topinambur.
Alles unter Rühren noch 5 Minuten erhitzen. Das Gemüse nicht salzen, es ist so schon würzig genug.

Für die Möhrencreme die Möhren waschen und sauber bürsten oder schälen in Scheiben schneiden.
Härtere Möhren vor dem Pürieren kurz blanchieren, sie sollen aber nicht zu weich werden. In ein schmales,
höheres Gefäß mit etwas Wasser und Sahne geben. Etwas Muskatnuß dazureiben. Dann alles mit dem Pürierst zerkleinern.

Abschließend noch mit etwas Zitronensatt, Salz, eventuell etwas Flüssigwürze einer Prise Zucker, Pfeffer und der
fein gehackten Petersilie zu einem Püree rühren.

Auf einem Teller das Pfannengemüse und die Möhrencreme anrichten, zum Beispiel zu gedünstetern Fisch servieren.

Tipp: Topinambur (auch Erdartiartichoken genannt) sind die Knollen einer Sonnenblumenart aus Nordamerika,
die in letzter Zeit wieder häufiger auf unseren Märkten zu finden sind. Die ingwerwurzelähnlichen Knollen enthalten das
Kohlenhydrat Inulin, das auch von Diabetikern gut vertragen wird.

aus „Gemüse und Beilagen, Sissi Perlinger“ .

Quelle: LIENIG WILDFRUCHT

 ➡ Topinambur Saftpulver – Was ist Topinambur?

Spezifische Effektive Mikroorganismen – Es handelt sich um eine Multimikrobenmischung von hauptsächlich Milchsäure- und Photosynthesebakterien, Hefen und fermentaktiven Pilzen, von denen die meisten für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden oder darin vorkommen. (Sauerkraut, Bier, Joghurt etc.)